Le pavê est un dessert brésilien typique. Il s’agit d’un dessert à base boudoirs ou de petits-beurre imbibés de jus, de liqueurs, ou de sirops et d’une crème entre les couches de biscuits. Cette structure explique son nom pavê qui vient de du mot pavage en français qui est l’action de paver quelque chose. Il est en fait similaire au tiramisu dans sa structure. Ce gâteau est très populaire au Brésil, notamment lors des fêtes de fin d’année.
Les ingrédients
Pour la crème vous aurez besoin de:
- lait entier (de préférence): vous pouvez prendre le lait de votre choix mais la teneure de matières grasses du lait entier rendra le dessert plus savoureux.
- fécule de maïs (maizena): elle sert à épaissir la crème
- lait concentré sucré: très utilisé dans les dessert brésilien, il apporte un goût sucré et une crémosité très caractéristique!
- jaune d’oeuf: pour le goût !
- crème fraîche UHT semi-épaisse 15%: pour toujours plus de crémosité !
- vanille liquide ou vanille en gousse si vous en avez. Vous pouvez tenter d’aromatiser la crème différemment si vous le souhaitez!
Pour la garniture, vous aurez besoin de:
- biscuits boudoirs ou petits-beurre
- lait, ou lait cacaoté, ou sirop de sucre…
- autre garniture de votre choix: j’ai fait la version basique du pâvé mais vous pouvez ajouter des fruits frais ou au sirops entre les couches de biscuits et les couches de crème.
Pour la ganache c’est un simple mélange de crème et de chocolat. Pour une version plus légère, vous pouvez choisir de ne pas recouvrir le dessert avec une ganache mais simplement du cacao en poudre saupoudré.
Les astuces pour réussir !
Le délayage de la fécule de maïs dans du lait froid avant son utilisation est obligatoire. Cela permet de l’incorporer correctement et de ne pas avoir de grumeaux.
Pour un montage facile et une texture optimale, il est important de faire épaissir très légèrement la crème. Si elle est trop épaisse en fin de cuisson dans la casserole, elle sera difficile à bien étaler après refroidissement.
Pour le trempage des biscuits j’ai opté pour du lait mais vous pouvez préparez un lait chocolaté, un sirop de sucre… Les biscuits doivent être imbibés seulement quelques secondes. Une fois le dessert monté, ils vont absorber l’humidité de la crème. Donc n’abusez pas sur le temps de trempage dans le lait.
Pour la ganache, ne soyez pas tenter de faire chauffer le chocolat et la crème ensemble. Le chocolat risque de « cuire » et le mélange changera de texture et perdra sa brillance. Il faut juste chauffer la crème, sans la faire bouillir, et la verser sur le chocolat couper en petits morceaux ou en copeaux. Vous n’aurez qu’à remuer jusqu’à ce que tout le chocolat soit fondu et vous obtiendrez une ganache bien brillante et facile à étaler sur le pavê.
La fiche recette
Pavê: le tiramisu brésilien
Ingrédients
Crème à la vanille
- 400 ml de lait entier (de préférence)
- 1 c. à soupe de maizena
- 395 g de lait concentré sucré
- 1 jaune d'oeuf
- 1 brique de crème fraîche semi-épaisse 15% (20cl)
- 1 c. `café de vanille liquide
Ganache (possibilité de substituer la ganache avec du cacao en poudre saupoudré sur le dessert)
- 200 g de chocolat
- 1 brique de crème fraîche semi-épaisse 15%
Montage
- 2 paquets petits beurre ou boudoirs
- 1 tasse de lait (~200ml)
- 2 c. à soupe de cacao en poudre (facultatif)
Instructions
- Délayer la maizena avec 100ml de lait.
- Dans une casserole, faire chauffer à feu moyen le reste du lait, le lait concentré, le mélange de maizena, le jaune d'oeuf, la crème et la vanille. Mélanger jusqu'à ce que la crème épaississe. Puis réserver au réfrigérateur en filmant au contact.
- Une fois la crème refroidie, procéder au motage du pavê. Tremper les biscuits un à un dans le lait (cacaoté ou non), pendant quelques secondes et les déposer au fond du plat. Recouvrir avec une couche de crème. Répéter l'opération jusqu'à terminer toute la crème.
- Pour la ganache, couper le chocolat en petits morceaux, chauffer la crème quelques minutes dans une casserole sans la faire bouillir puis la verser sur le chocolat. Remuer jusqu'à ce que tout le chocolat soit fondu, la texture doit être bien lisse. Puis verser sur le pavê. Vous pouvez choisir de ne pas mettre de ganache et de simplement saupoudrer le dessert avec du cacao en poudre.
- Réserver au réfrigérateur quelques heures avant de dévorer le dessert !
Notes
- Bien délayer la fécule de maïs
- Ne pas faire trop épaissir la crème
- Ne pas trop imbiber les biscuits lors du montage
- Ne pas faire cuire le chocolat lors de la préparation de la ganache
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